Condiments i Coccions

SAL Galtes 10% solució aigua (100gr x 1L)

SAL Peix 20% solució aigua (200gr x 1L)

Cocció peix= 7’ x 1kg peix

POLLASTRE AMB AMETLLES

INGREDIENTS:

• ·  800 gr. de contra cuixes de pollastre, sense pel ni ossos
• ·  60 gr. d’oli d ‘oliva
• ·  1/2 culleradeta de sal
• ·  2 polsims de pebre negre  
• ·  30 gr. de salsa de soia
• ·  50 gr. de ametlles torrades
• ·  60 gr. de ketchup
• ·  3 gotes de tabasco
• ·  1 rajolí de mel o caramel líquid
• ·  1 culleradeta de midó de blat de moro (maizena)

ELABORACIÓ:

Posar al got l’oli i, 6′ / Varoma / Velocitat 1

Mentrestant, fer tires o tallar a trossos  el pollastre i salpebreu-lo.

Afegir el pollastre i, 7’ / Varoma / Gir exquerra / Velocitat cullera

Si les ametlles son crues, es podem posar al microones 3 minuts, escampades en un plat

Afegir la soia, les ametlles senceres, el ketchup, el tabasco, la mel i la farina (prèviament dissolta en mig cubilet d aigua) i, 3’/ Varoma / Gir exquerra / Velocitat cullera

Fer tires o troços amb el pollastre

Lluç amb pèsols

INGREDIENTS:

• Rodanxes de lluç
• Farina
• Ceba
• Tomàquet
• Pèsols fins congelats
• Llorer
• Vi blanc (opcional)
• Ametlles
• All

PREPARACIÓ:

Si el lluç es congelat, descongelar ho prèviament. Salar +  enfarinar i fregir el peix. Deixar-ho apartat

Fregir la ceba i quan estigui a mig fer, afegir tomàquet + llorer. Quan tomàquet estigui quasi fet, afegir els pèsols congelats i un rajolí de vi blanc

Cobrir d aigua, afegir el peix i la picada per sobre i deixar reduir els líquids

Olla Utielana de la mama

INGREDIENTS:

• 1 os espinada
• 1 tros de pernill salat
• 1 tros de morro porc
• 1 tros ullera porc
• (si no trobes, cua, peu de porc…)
• 1 llonganiza de la orza (embotits d Utiel-Las Cuevas)
• Mongetes
• Patates
• Sal gruixuda

PREPARACIO:

Salar les carns amb sal gruixuda un parell d hores abans de cuinar

Netejar la sal extra de les carns i coure juntament amb la resta de ingredients durant 15′, a excepció de la patata

Obrir l olla i possar-la a foc lent, quan mongeta estigui quasi feta, afegir patates

CARN METXADA o pulled pork

INGREDIENTS:

600 gr de carn de porc sense os i en 4 talls

2 alls

Mitja ceba petita

Sal

1 llitre d’aigua

25 gr de mel

25 gr de sucre morè

190 gr de salsa barbacoa

200 gr de coca cola no light

PREPARACIÓ:

PREPARACIÓ:

Posar al got els alls, la ceba, la sal, l’ aigua i la carn, i: 60’/  100 º/ Vel.1

Colar amb el cistell i: 4’’/  / Vel.4 . Reservar en una font de forn

Posar al got la salsa barbacoa, el sucre, la mel i la coca cola, sense cubilete, i: 15’/ Varoma/ Vel. 1

Afegir la salsa a la carn i fornejar 10’ a 200 º

TARTA DE FRUITS SECS

INGREDIENTS:

375g. de nous pelades i ratllades

375g. de carbassat ratllat

375g. d ametlles  pelades i ratllades

375g. de sucre

fruites glacejades

pinyons

4 ous

ratlladura de llimona

hòstia (oblea)

PREPARACIÓ:

Barrejar les ametlles i les nous amb l ou i la ratlladura de llimona

Separar la massa en dues mitats i estendre una d elles a la safata,  a la que prèviament haurem posat un paper de forn i una hòstia  de pastisseria de la mida de la massa

Para evitar que la massa s enganxi a les mans, mullar-se-les  amb una mica d’aigua de tant en tant

Una vega estesa la massa, distribuir el carbassat a sobre de forma uniforme

Estirar l altra part de la massa, a sobre d’ un plàstic o utensili  i quan tingui ídem mida que la base, col·locar-la a sobre i unir els bordes

Adornar amb fruites glacejades i pinyons (opcional) i al forn a 190 graus aprox. fins que estigui daurara

SALSA PIQUILLOS

INGREDIENTS:

100 gr de pebrot vermell tallat a trossos
50 gr de porro tallat a rodanxes i la 1a capa en 8 tires
30 gr d’oli d’oliva verge extra
1 pebrot del piquillo
120 g de nata líquida
¼ culleradeta de sal
1 pessic de pebre blanc

PREPARACIÓ:

Posar al got el pebrot vermell, el porro i l’oli, i: 3”/ Vel 5, a continuació 6’/ 120°C/ Vel 1.
Amb l’espàtula, abaixar les verdures cap al fons del got. Afegir el pebrot de piquillo, la nata, la sal i el pebre, i: 5’/ 120°C/ Vel 1. Esperar uns minuts que perdi calor i triturar 30”/ Vel 10.

CANELONS DE PEIX I MARISC amb beixamel trufada

INGREDIENTS:

300 gr de llagostins crus sense pelar
800 – 900 gr de cua de rap/lluç… sense pell amb raspa/os
50 gr de formatge parmesà a trossos
70 – 80 gr de porro a rodanxes
1 culleradeta de pebre negre en gra
500 gr d’aigua
2 culleradetes de sal
3 ous
24 plaques de canelons precuides o Crepes
400 gr de tomàquet sencer en conserva (escorregut i tallat a quart)
70 gr d’oli d’oliva
1 cullerada de sucre
60 gr de ceba
30 gr de mantega (i una mica més per gratinar)
100 gr de farina
1 tòfona negra fresca
1 pessic de nou moscada mòlta
1 pessic de pebre mòlt
1000 gr de llet

PREPARACIÓ:

Pelar els llagostins i reservar, també els caps i closques. Traieu els ossos del rap i reserveu per separat.
Posar el formatge al got, i: 20” / Vel 10. Treure i reservar.
Posar al got les closques i caps dels llagostins, el porro, el pebre, l’aigua i ½ culleradeta de sal.

Introduïr la cistella al got i posar els ous i els ossos de rap, i: 20′ / Varoma/ Vel 2.

Treure el cistell. Colar el fumet a través d’un colador de malla fina i reservar.

Rentar el got, la tapa i el cistell.
Col·locar un bol sobre la tapa del got i pesar 100 gr de fumet. Reservar
Posar la resta del fumet en una safata fonda amb les plaques de canelons i cobriu-les amb aigua. Remeneu de tant en tant perquè les plaques no s’enganxin.
Posar al got el tomàquet, 40 gr d’oli, el sucre i ½ culleradeta de sal. Introduïr la cistella i posar dins el rap en trossos i els llagostins pelats, i: 20’/ Varoma/ Vel 1. Treure el cistell i posar el peix i els llagostins en un plat. Reservar
Col·locar el cistell sobre la tapa en lloc del cubilet, i: 10’/ Varoma/ Vel 1. Abocar el tomàquet en una font refractària d’aprox. 25×35 cm i reservar.
Posar al got la ceba i 30 gr d’oli, i: 3” / Vel 5, i a continuació 4’/ 120°C/ Vel 1.
Afegir la mantega i la farina, i: 4′ /120°C/ Vel 2.
Incorporar la tòfona, el fumet reservat, la nou moscada, el pebre, 1 culleradeta de sal i 900 gr de llet, i: 8’/ 100°C/ Vel 4. Abocar la beixamel en una gerra o bol.
Posar al got 350 gr de beixamel, el rap i els llagostins cuits i els ous pelats, i: 5”/ Vel 8. Posar el farciment en una màniga pastissera i reservar
Escorre les plaques dels canelons i col·locar-les sobre un drap de cuina i un altre a sobre per secar-les per les dues cares.

Tallar la màniga pastissera de manera que quedi una obertura d’aprox. 3 cm. Distribuïr el farciment a la vora de les plaques, enrotllar formant els canelons (si son de tub només cal omplir i deixar mínim 1 hora amb la beixamel (*) i posar-los a la font refractària reservada.
Preescalfar el forn a 200°C amb grill.
Posar al got la beixamel restant i afegiu 100 g de llet. Programeu 1 min/100°C/vel 4.

(*)Abocar la beixamel sobre els canelons, empolvorar amb el formatge ratllat reservat i posar a sobre uns trossos petits de mantega.

Forn 15-20′ (200ºC amb grill).

NOTES: Si sobra brou fer cubitos.

Es pot presentar amb una base de salsa piquillos i en format gran= crep

Treballant amb màniga pastissera: farcit sempre fred, no omplir mes de 3 parts i tancar amb pinça per anar omplint. El cubilet es molt pràctic per omplir-la

CANELONS AMB CEPS AL FOIE

***pel FARCIT:

30 gr de bolets deshidratats
60 gr d’aigua tèbia
100 gr d’oli d’oliva
300 gr de ceba a quarts
2 alls
1000 gr de carn de pollastre sense pell ni ossos (pit, contracuixa, etc.) o Confit d’ànec
1 culleradeta de sal
1 – 2 pessics de pebre mòlt
1 fulla de llorer seca
1 tomàquet madur a quarts
100 gr de brandi
90 gr de foie mi-cuit d’ànec
35 – 40 plaques de canelons o creps

*** per a la SALSA I GRATINAT

100 gr de ceba
50 gr d’oli d’oliva
600 gr de nata (35% de greix)
1 culleradeta de sal
1 – 2 pessics de pebre negre mòlt

PREPARACIÓ:

Posar al got 20 gr de bolets deshidratats, i: 20” / Vel 10. Treure i reservar.
Posar al got el formatge, i: 10”/ Vel 10. Treure i reservar.

***pel FARCIT:

Posar un bol sobre la tapa del got i pesar 30 gr de bolets deshidratats i 60 gr d’aigua tèbia. Reservar.
Posar al got l’oli, la ceba i els alls, i: 2” / Vel 4 i a continuació 10’/ 120°C/ Vel cullera
Afegir el pollastre, la sal, el pebre, el llorer i el tomàquet, i: 10’/ 120°C/ Vel cullera

Incorporar el brandi i els bolets hidratats amb l’aigua de remull, i: 30’/ 120°C/ Vel cullera.

Treure el full del llorer. Afegir el foie, i: 15”/ Vel 4. Abocar el farcit en una mànega pastissera i deixar temperar durant 1 hora aprox.
Si utilitzas canelons que no necessiten cocció, deixar-los amb la bechamel 1 hora. Si necessiten cocció, bulliu-los en una olla. Posar-los sobre un drap de cuina. Reservar.

Un cop freda la barreja, ompliu els canelons amb ella, poseu-los en una font de gratinar i reservar

*** per a la SALSA I GRATINAT:

Preescalfar el forn a 220°C.
Posar al got la ceba i l’oli, i : 4”/ Vel 4, i a continuació: 7′ /120°C / Vel 1.
Afegir 1 culleradeta de bolets deshidratats polvoritzats reservats (reservar la resta per a altres elaboracions), la nata, la sal i el pebre, i: 7’/ 100°C/ Vel 4. Abocar sobre els canelons i afegir el formatge ratllat reservat.
Coure a la part baixa del forn durant 5′ (220°C). Després, enceneu el grill i gratineu durant 5′ (220°C) o fins que estiguin daurats.

COMPOTA A L’ANTIGA

INGREDIENTS:
1000 gr d’aigua
430 gr de sucre
1 pal de canyella
1 clau
1 beina de vainilla (oberta per la meitat)
200 gr de codony o pomes (pelats, sense cors i a trossos)
200 gr de figues seques
200 gr de dàtils sense os
200 gr de prunes sense os
200 gr de orellanes de préssec a trossos
PREPARACIÓ:
Posar al got l’aigua, el sucre, la canyella, el clau, la beina de vainilla i la seva raspadura, i:  
7’ /100°C/ Vel 1.
Afegir els codonys, les figues, els dàtils, les prunes i les orellanes, i:  20 ‘/ 100°C/ Gir esquerra / Vel cullera. Treure del got i deixar refredar abans de servir.